根據食品變質的原因，食品變質的原理進一步的研制防止食品變質，從而達到食品長期儲藏的效果。引起食品變質的原因有5中總結為：微生物作用、酶的作用、化學作用、呼吸作用、物理作用
一、微生物作用下導致食品變質
微生物廣泛存在于我們周圍的環境中，在適宜的溫度和濕度下，微生物會大量的繁殖和生長，導致食品變質。例如：蛋白質由于微生物作用會分解產生硫化氫、氨等各種難聞氣體和有毒物質，不能食用。微生物的存在是使食物變質的主要原因。
二、酶的作用下導致食品變質
酶是生物的活細胞產生的具有催化作用的特殊蛋白質，它存在于人、動植物以及微生物體內的細胞和組織中。各種食品都含有酶。酶控制并加速食品中的物質代謝，而使食品中的營養成分分解導致食品變質。
三、化學作用下導致食品變質
化學作用是指食品中的脂肪被空氣中的氧氣所氧化，引起化學反應而使食品產生強烈的刺激性氣味，造成酸敗。
四、呼吸作用下導致食品變質
呼吸作用是指由于水果、蔬菜等生體食品的固有呼吸作用，逐漸消耗體內的養分導致食品變質。
五、物理作用下導致食品變質
物理作用是指機械損傷、光線作用以及溫度與凍結速度及時間作用導致食品變質。
根據所總結的以上5種情況下導致食品變質的原因，研究出食品冷藏的專業技術，利用人工制冷的方式將食品進行冷加工，運用低溫條件使食品獲得庫華制冷佳狀態的保鮮冷藏工藝和冷凍工藝，從而維持其原有的質量。

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