香蕉是典型的呼吸躍變型水果，從樹上采下的香蕉是綠色的，質地堅硬、味澀，須經過一段時間在冷庫貯存與后熟作用，使果體中的葉綠素轉化為胡蘿卜素，果皮由綠變黃；香蕉中內含淀粉轉化為糖，生澀轉變為香甜，才能銷售和食用。那么香蕉保鮮催熟庫該如何建造，有哪些要求呢?

香蕉要長途運輸，必須采摘青果，而從樹上砍下來的成串香蕉很難自熟，為了使香蕉后熟程度一致，在短時間內供應黃熟可食香蕉上市，就必須進行后期人工催熟。

國家香蕉產業技術體系首席科學家、海南省香蕉協會秘書長張錫炎同樣強調，一般情況下，香蕉采收后必須經過催熟環節，各種營養物質才能充分轉化，這是香蕉本身的生物學特性決定的。乙烯利催熟是香蕉上市前必不可少的生產環節，是多年來全世界香蕉生產廣泛使用的技術，乙烯利催熟技術是科學和安全的，不超標使用對人體無害。

香蕉冷庫主要用于延長香蕉保鮮期和香蕉催熟加工的專用冷庫，香蕉庫夏天要制冷，冬天要制熱，庫內溫度控制在12℃～15℃，相對濕度為90%～95%，庫內應經常進行通風換氣，防止乙烯的積累。使用香蕉冷庫專用保鮮技術保鮮的香蕉，在12.5～13℃條件下，貯存香蕉為6個月，其蕉果貯藏品質好。

香蕉應在七八成熟時采收，成熟度過高不耐貯運，成熟度低品質差，貯運中即怕凍又怕熱，對低溫很敏感，低于11℃下的貯藏會導致果實遭受冷害，果面變黑，果心變硬，果實不能正常成熟。當溫度超過26℃時，果實成熟時無法正常轉黃，當溫度超過35℃時，就會引起高溫燙傷，使果皮變黑，果肉糖化。

香蕉是典型的呼吸高峰型果實，后熟期間有個呼吸躍變期，并伴隨出現內源乙烯釋放的高峰。青綠香蕉采摘后，在氣溫35℃以下脫綠受到抑制，但其呼吸強度的躍變和乙烯的生成不受影響。但低于10℃的溫度會使香蕉發生冷害；溫度太高，又因呼吸躍變與內源乙烯的大量產生而加速成熟，導致香蕉大量腐爛。

香蕉保鮮冷庫控制系統制冷控制系統采用全自動微電腦電氣控制技術，智能電腦溫度控制，高精度溫度傳感器；庫內溫度在12℃～15℃范圍內自由設定；全自動溫度恒溫，自動開關機，無須人工操作，數碼溫度顯示，確保庫內香蕉存放的安全。